Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Whey Protein Concentrado como substituto do leite em pó magro no iogurte

Berber M, González-Quijano GK e Alvarez VB

O soro de leite é um subproduto líquido produzido durante o fabrico do queijo. O soro de leite já foi considerado um produto residual, mas é convertido em ingredientes alimentares através de etapas de processamento que incluem filtração por membrana, modificação por calor ou enzima e fracionamento. Estes processos permitiram melhorar a utilização do soro doce. As proteínas do soro têm boas propriedades nutricionais e melhoram as propriedades texturais dos alimentos quando utilizadas como ingredientes. O objetivo deste estudo foi avaliar o iogurte magro, magro e gordo com sabor a morango, mexido, formulado com concentrado proteico de soro de leite 80 (WPC80) em substituição do leite em pó magro (NFDM). Os níveis de sólidos totais foram ajustados para 14,8%, 15,7% e 17,3% para os iogurtes magros, desnatados e integrais, respetivamente. Os iogurtes formulados com leite em pó desnatado foram utilizados como controlo para todos os níveis de gordura. Lotes de 17 libras de iogurte com 0% de gordura, 1% e 3,25% de gordura foram feitos misturando leite com ingredientes em pó num liquidificador e homogeneizados a 2.300 psi para o primeiro e 500 psi para o segundo estágio, respetivamente. O leite de iogurte homogeneizado em dupla fase foi pasteurizado a 92ºC durante 30 segundos. Após arrefecimento, os iogurtes foram fermentados até um pH final de 4,5. Os iogurtes foram analisados ​​quanto às suas propriedades químicas e físicas seguindo os métodos de análise padrão. A avaliação sensorial foi feita por método descritivo com escalas hedónica e monádica por juízes treinados. Os iogurtes de proteína de soro de leite com todos os níveis de gordura apresentaram melhores capacidades de retenção de água (cerca de 10%) do que os controlos com maior dureza (cerca de 20%) e viscosidade (cerca de 40%). Os resultados sensoriais revelaram que os iogurtes com proteína de soro de leite tinham pontuações mais elevadas de sabor e de sabor geral do que os controlos, enquanto os controlos tinham melhores pontuações para a textura dos iogurtes. Os resultados mostraram que o WPC80 é uma boa alternativa para substituir completamente o NFDM no iogurte. Os iogurtes de soro de leite tinham uma qualidade igual ou superior aos produtos de iogurte feitos com NFDM.