Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Compostos voláteis do macarrão japonês, “Udon”, e a sua formação durante o fabrico do macarrão

Narisawa T, Nakajima H, Umino M, Kojima T, Asakura T e Yamada M

O sabor é um dos fatores importantes para o udon, um macarrão japonês salgado branco que é produzido pela mistura de farinha, sal e água antes de ser moldado e fervido. Utilizando cromatografia gasosa/espectrometria de massa com extração dinâmica de headspace, analisámos os compostos voláteis emitidos da farinha, massa e massa cozida para esclarecer o mecanismo de formação do sabor udon. Os perfis dos compostos voláteis foram analisados ​​por análise de componentes principais; os da massa e do macarrão foram comparados aos da farinha. Os hidrocarbonetos foram os principais compostos emitidos pela farinha, e os aldeídos e cetonas pela massa e macarrão. Presume-se que estes aldeídos e cetonas são gerados a partir da oxidação enzimática de ácidos gordos insaturados pela lipoxigenase (LOX) após a adição de água. Notavelmente, a abundância de aldeídos e cetonas aumentou durante o processo de fabrico do macarrão, afetando os perfis de compostos voláteis do macarrão. O macarrão preparado com farinha Nourin 61, preferida pelos consumidores, apresentou um maior teor de aldeídos e cetonas e uma maior atividade LOX. Portanto, os perfis únicos de compostos voláteis do udon podem ser gerados pela atividade LOX na farinha de trigo, e estes aldeídos e cetonas podem contribuir para o sabor característico do udon.