Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

“Salame” Vegetal com Elevadas Propriedades Nutricionais e Funcionais

Roma Giuliani, Aurelia De Filippis, Teresa De Pilli, Antonio Derossi e Carla Severini

Os vegetais são fortemente recomendados na dieta humana, uma vez que o seu consumo está intimamente relacionado com a diminuição de doenças cardiovasculares. Apesar destas vantagens, muitas pessoas não gostam dos vegetais como tal, ao contrário de alguns alimentos que são muito atrativos pelas suas características sensoriais mas nutricionalmente desequilibrados. Entre eles, os ‘Salames’ são produtos fermentados típicos italianos, compostos por carne de porco e toucinho, muito apreciados pelo seu sabor e paladar, mas que apresentam um elevado teor de ácidos gordos saturados e colesterol. Esta investigação teve como objectivo o estudo e realização de um novo salame vegetal fermentado, com uma composição de nutrientes adequadamente equilibrada e capaz de simular o salame de carne em termos de cor e consistência. Estas características foram obtidas escolhendo vegetais com boas características sensoriais e estruturais e optimizando o processamento de maturação que, para este tipo de Salame, foi de 18 dias a 25°C e 75% HR nos primeiros dias e 45% HR na fase final de maturação . Durante a fase de maturação, a concentração de bactérias lácticas foi superior a 108 UFC/g. Este valor representa o limite mínimo para considerar um alimento como probiótico in vitro. As características cromáticas do Salame vegetal durante o amadurecimento apresentaram uma redução dos índices L* (de 50,27 para 39,02) e b* (de 44,92 para 30,59) provocada pela desidratação gradual da matriz vegetal. De facto, registou-se um aumento súbito da tensão de cisalhamento, da dureza, da mastigabilidade e da elasticidade das fatias em função da maturação.