Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Valorização do Pó de Cascas Secas de Tomate como Espessante em Purés de Tomate

Valentina Donegà, Maria Gabriella Marchetti, Paola Pedrini, Stefania Costa e Elena Tamburini

A pomada de tomate, composta por cascas e sementes, representa 3-4% do peso fresco do fruto. Se continuar a ser um resíduo, dá origem a problemas de eliminação e agrava a poluição ambiental. O nosso objetivo foi avaliar o potencial do pó de cascas secas como ingrediente espessante em purés comerciais de tomate. As cascas secas foram moídas em tamanhos fino e áspero e caracterizadas físico-quimicamente. Amostras de purés cremosos e rústicos com pó de cascas finas e ásperas de tomate secas em diferentes percentagens (0,5-5,0%) foram preparadas e testadas quanto às propriedades reológicas e características organoléticas (cor e sabor). A adição de 3,0% de pó de cascas finas e 1,0% de cascas secas ásperas em purés rústicos e 2,0% de pó de cascas finas e secas em purés cremosos resultou como a melhor combinação para reduzir o impacto da evaporação industrial. A abordagem proposta poderia transformar um resíduo num produto de valor acrescentado a ser reutilizado, mesmo na própria cadeia de abastecimento do produtor.