Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Utilizando as funções dos hidrocolóides como miméticos de gordura para melhorar as propriedades do queijo Domiati com baixo teor de gordura

Tareq Alnemr, Ahmed Helal, Amal Hassan e Khaled Elsaadany

Face à crescente procura por uma alimentação saudável apresentada pelos consumidores ao longo dos últimos anos, o mercado dos lacticínios tem vindo a aumentar a sua oferta na produção de queijos com baixo teor de gordura. Como é sabido, a redução da gordura no leite para queijo provoca uma diminuição significativa nas propriedades organolépticas e no rendimento do queijo, pelo que os cientistas do sector do leite têm um desafio contínuo para contrariar estes defeitos e satisfazer as solicitações do consumidor. Este trabalho foi realizado para investigar as possibilidades de melhorar as características do queijo Domiati com baixo teor de gordura, utilizando hidrocolóides como miméticos de gordura. Uma mistura de kappa carragenina, alfarroba e gomas xantana foi adicionada ao leite de xadrez. Ao utilizar diferentes concentrações de Hidrocolóides, os queijos com baixo teor de gordura apresentaram um aumento significativo das características físico-químicas, do rendimento e da humidade. Além disso, as propriedades organoléticas obtidas foram altamente aceitáveis ​​e comparáveis ​​às do queijo gordo. Estes efeitos positivos foram também sustentados durante o período de maturação de 75 dias, onde as pontuações sensoriais foram muito semelhantes às obtidas com o queijo gordo.