Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Utilização de Fermento de Arroz Fermentado pelo Fungo Monascus ruber AUMC 4066 como Corante Alimentar

Darwish AZ, Darwish SM e Ismail MA

O arroz vermelho fermentado tem maior valor nutritivo e função de fortalecimento corporal. O arroz vermelho contém proteínas abundantes, gorduras, vitaminas, oligoelementos e fibras grossas. Foi utilizado arroz fermentado vermelho fermentado por Monascus ruber 4066 para o estudo. Os iogurtes com Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidum foram preparados com leite de vaca suplementado com farinha de arroz com levedura vermelha (RYRF) a 1%, 2%, 3% (p/p) e armazenados a 5ºC durante 14 dias. Todas as preparações de iogurtes RYRF apresentaram maior acidez titulável, viscosidade, capacidade de retenção de água (CRA), dureza, adesividade e coesividade em comparação com os iogurtes naturais durante todo o período de armazenamento. A contagem de B. bi?dum nos iogurtes RYRF (> 7 log ufc. g-1) foi superior à dos iogurtes simples (> 6 log ufc. g-1) no final do período de armazenamento, provavelmente devido ao efeito prebiótico da RYRF. Houve diferenças significativas entre as amostras de iogurte em relação às suas propriedades organoléticas. Os resultados atuais recomendam a adição de 3% de RYRF ao iogurte que melhorou as propriedades físico-químicas, organolépticas e texturais e a viabilidade do B. bi?dum em bioiogurte como alimento funcional.