Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Aproveitamento de Subproduto da Indústria de Transformação de Tomate para Desenvolvimento de Novo Produto

Karthika Devi B, Kuriakose SP, Krishnan AVC, Choudhary P e Rawson A

A cozedura por extrusão é reconhecida como uma tecnologia inteligente para processadores de alimentos. É um processo de baixo custo, alta temperatura e curto prazo. Neste os ingredientes amiláceos são inseridos para criar um snack tufado. No entanto, contém vários parâmetros que precisam de ser rigorosamente controlados para desenvolver um processo ideal. O presente estudo investigou as misturas de farinha de milho, farinha de arroz e bagaço de tomate (casca e semente), processadas numa extrusora co-rotativa de rosca dupla e examinou o efeito da incorporação de derivados de subprodutos de tomate na qualidade do produto extrudido final do produto pronto a usar. Além disso, foram analisadas as propriedades físico-químicas e a qualidade pós-cozedura do produto extrudido. Como o bagaço de tomate, a farinha de milho e de arroz são naturalmente isentos de glúten, o produto extrudido atrairia pessoas que sofrem de intolerância ao glúten, alergias e doença celíaca. Casca e sementes de tomate secas e moídas a níveis de 0 - 30% e 0 - 5%, respetivamente, foram adicionadas à mistura de formulação. Foi escolhido o delineamento da mistura D-óptima, que gerou 17 combinações; dentro destas combinações, existia a formulação de controlo. As formulações foram processadas numa extrusora de rosca dupla com uma combinação de parâmetros incluindo: taxa de alimentação de sólidos mantida constante, alimentação de água ajustada para 14%, velocidade de rosca de 300 rpm - 350 rpm e temperaturas de processo de 30°C a 140°C. Observou-se que a adição de bagaço de tomate aumentou significativamente o teor de fibra bruta e o teor de proteína no produto final. A taxa de expansão, a dureza, a cor e a aceitabilidade global variaram significativamente em relação à adição de bagaço de tomate. O painel de testes sensoriais indicou que o extrudido de bagaço de tomate podia ser incorporado em produtos expandidos prontos a consumir até ao nível de 30% e era aceitável. A otimização utilizando o projeto de mistura D-ótima sugeriu que a melhor formulação de produto extrudido com elevada desejabilidade foi a composta por 40% de farinha de milho, 30% de farinha de arroz, 25% de casca de tomate e 5% de semente de tomate. Os resultados sugerem que o bagaço de tomate pode ser extrudido com farinha de milho e arroz num snack aceitável e altamente nutritivo enriquecido com fibra.