Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Utilização de beta glucano de cevada, fibras de citrinos e de cenoura como substituto da carne em enchidos de carne de peru e os seus efeitos nas características e propriedades sensoriais

Naourez Ktari, Imen Trabelsi, Intidhar Bkhairia, Mehdi Triki, Mohamed A Taktak, Hafedh Moussa, Moncef Nasri e Riadh B Salah

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de dois níveis (1% e 2%) de fibras de Beta Glucano de Cevada (BBG), fibras de citrinos (Ceamfibre 7000) e cenoura (ID809) nas propriedades químicas, sensoriais, oxidação e qualidade microbiana. de salsicha de carne de peru, durante 21 dias de armazenamento a 4°C. Os resultados indicaram que a adição das três fibras diminuiu o teor de gordura e proteína, mas aumentou o teor de humidade. Os parâmetros de cor foram significativamente afetados (p<0,05) pelo tipo e teor de fibra. A substituição da carne resultou numa tendência para uma coloração mais clara. Foi observada uma progressão significativa na dureza textural, elasticidade e mastigabilidade das salsichas com adição de fibra. A adição das três fibras, aos níveis de 1% e 2%, induziu uma diminuição da dureza quando comparada com a testemunha. Além disso, os atributos de cor, sabor, aroma e aceitabilidade global foram semelhantes aos do controlo quando as fibras foram incorporadas. De acordo com as avaliações sensoriais, os três polissacáridos permaneceram a 1% para a aceitabilidade da salsicha pelo consumidor. Além disso, a adição dos três polissacarídeos teve um efeito significativo na segurança da salsicha devido à redução do grau de oxidação lipídica monitorizado pelo TBARS e não teve qualquer efeito na proliferação microbiana. No geral, os resultados deste estudo indicam que os três polissacarídeos podem ser aplicados a 1% em salsichas de carne de peru para aumentar o seu estado nutricional, mantendo os atributos de qualidade e segurança do produto.