Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Utilização de culturas iniciais produtoras de nisina de Lactococcus lactis subsp. lactis em matriz à base de cereais para otimizar os fatores conservantes sobre a fermentação do peixe a 30°C, típica do Senegal

Diop MB, Destain J, Alvrez VB, Kone MA e Thonart P

Este estudo descreve uma aplicação de bactérias bacteriocinogénicas do ácido láctico para melhorar os fatores conservantes durante a fermentação do peixe, com base na técnica mais utilizada no Senegal. A fermentação tradicional do peixe, realizada por imersão em água salgada do mar e incubação a 30°C durante 24 a 48h para desenvolver sabor, é caracterizada por um valor de pH de cerca de 7. O processo levou ao crescimento de Enterobacteriaceae até atingir 9 log UFC/g.
Quatro bactérias bacteriocinogénicas do ácido láctico caracterizadas em trabalhos anteriores foram avaliadas quanto às actividades de descarboxilação. Apenas culturas de dois Lactoccus lactis subsp. lactis (CWBI-B1410 e CWBI-B1426) produzindo nisina, um peptídeo antibacteriano estável ao calor, não produziu histamina e tirosina consideradas compostos indesejáveis ​​em produtos de marisco. As duas culturas iniciadoras lactocócicas cresceram bem num substrato à base de milho-miúdo, um cereal local. A concentração inibitória mínima de UA/ml do sobrenadante antibacteriano neutralizado das culturas iniciadoras bacteriocinogénicas contra Listeria monocytogenes foi inferior à de muitas bactérias provenientes de intoxicação alimentar ou de deterioração.
De seguida, pedaços de peixe magro ( Podamassys jubelini ) e gordo ( Arius heudelottii ), inoculados com 10 ^4-5 UFC/g de Listeriamonocytogenes, foram imersos no substrato à base de farinha de milheto semeado com 10 ^5-6 UFC/g de culturas puras do nisinogénico. Amostras de peixes contaminados com Listeria monocytogenes imersas no substrato à base de milheto sem adição de culturas iniciadoras foram utilizadas como controlos negativos.
A fermentação da cultura starter proporcionou a leitura de pH mais baixa dos peixes. O pH foi reduzido e mantido até um nível final inferior ao valor mínimo para o crescimento de muitos géneros de Enterobacteriaceae reportados em peixes estragados. O crescimento de Listeria monocytogenes foi significativamente inibido pelas culturas starter em comparação com os controlos negativos.
Estes resultados indicam que as culturas dos dois produtores de nisina da nova matriz formulada podem ser utilizadas para melhorar a fermentação do peixe no Senegal.