Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Utilização de hidrocolóides para desenvolver um indicador táctil de frescura de alimentos

Giorgia Raci

Atualmente, as datas estáticas de “validade antes” e “prazo de validade” são o padrão na indústria alimentar, mas são muitas vezes excessivamente cautelosas, e isto leva a um aumento do desperdício desnecessário de alimentos. A FAO (2019) estimou que aproximadamente 30% dos alimentos produzidos para consumo humano em todo o mundo são perdidos ou desperdiçados todos os anos. Isto equivale a 1,3 mil milhões de toneladas de alimentos. Consequentemente, o interesse no desenvolvimento de embalagens inteligentes para reduzir o desperdício alimentar aumentou recentemente.

O objetivo deste projeto é desenvolver um indicador tátil de frescura alimentar baseado num gel vegetal e colocado sobre uma superfície acidentada (Mimica Touch). O indicador é de utilização intuitiva: a frescura está associada a uma superfície lisa da camada de gel e ao quebrar os inchaços podem ser sentidos. Isto torna o indicador inclusivo também para pessoas com deficiência visual e cognitiva.

Foi realizada a caracterização de hidrogéis de diferentes fontes (i.e., resistência e firmeza do gel, temperatura de fusão, viscosidade e conteúdo microbiano) para selecionar o material ideal.

Para controlar a liquefação do gel, foram examinados dois caminhos diferentes: a digestão enzimática e a utilização de agentes caotrópicos (por exemplo, soluções alcalinas) para quebrar as ligações de hidrogénio da rede de gel. A velocidade da reação é proporcional à temperatura ambiente experimentada pelo produto e foi combinada com a sua velocidade de deterioração.

Os resultados obtidos mostram uma excelente correlação para prever a frescura de diferentes produtos alimentares (leite ρxy=1 e sumo de laranja ρxy=1). Esta tecnologia poderá potencialmente ajudar a diminuir o desperdício alimentar.