Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Utilização de tratamentos antimicrobianos e atmosfera modificada para prolongar a vida útil das salsichas frescas

Gammariello D, Incoronato AL, Conte A e DelNobile MA

Foi avaliada a aplicação de tecnologias, tratamentos de imersão e embalamento em condições de atmosfera modificada, para prolongar a vida útil dos enchidos frescos de porco. O trabalho foi dividido em dois ensaios experimentais subsequentes. O primeiro ensaio teve como objetivo selecionar a concentração de óleos essenciais. Para tal, o louro com óleos de noz-moscada e o funcho com óleos de pimenta preta foram devidamente combinados para mergulhar a carne de acordo com Dois Projetos Compostos Centrais (CCD). O segundo ensaio teve como objetivo combinar a imersão da carne com concentrações ótimas de óleos e solução de lactato de sódio (60%). Todas as amostras foram embaladas sob atmosfera modificada (MAP: 30% CO2 70% N2). As bactérias aeróbias totais e a qualidade sensorial foram monitorizadas durante o armazenamento refrigerado e o prazo de validade foi calculado como o valor mais baixo entre o limite de aceitabilidade microbiológica (MAL) e o limite de aceitabilidade sensorial (SAL). Os resultados das duas etapas mostraram que um aumento da vida útil das salsichas poderia ser obtido através da combinação de mais tecnologias. Em particular, o prazo de validade de cerca de 18 dias foi obtido combinando a imersão da carne primeiro em solução de lactato de sódio e depois em concentrações óptimas de óleos essenciais (1,25% de funcho e 2,5% de pimenta preta; 2,5% de louro e 1,25% de noz-moscada), em comparação com as amostras não tratadas que registaram um prazo de validade de dois dias. Aplicação prática: O prolongamento da vida útil dos produtos cárneos frescos, como as salsichas, que geralmente têm uma vida útil curta, representa um desafio para as empresas alimentares. O curto prazo de validade provoca problemas à distribuição dos alimentos, aumenta a perda de alimentos com impacto relevante também no ambiente. Assim sendo, a utilização de opções tecnológicas a utilizar durante o processamento e acondicionamento poderá ter um importante feedback económico.