Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Compreender as características da oleuropeína para o processamento de azeitona de mesa

Yasin Ozdemir, Engin Guven e Aysun Ozturk

Os compostos fenólicos constituem 2-3% (m/m) da polpa da azeitona, cuja parte mais abundante é a oleuropeína, responsável pelo sabor amargo característico dos frutos da azeitona. A oleuropeína é um éster heterosídico do ácido elenólico e do hidroxitirosol e tem efeitos benéficos na saúde humana. Mas o passo mais fundamental e importante do processamento da azeitona de mesa é reduzir o nível de oleuropeína, porque as azeitonas só podem ser consumidas após procedimentos de remoção do amargor. A oleuropeína acumula-se durante o crescimento dos frutos e é lentamente convertida em glicósido de ácido elenólico e desmetiloleuropeína à medida que os frutos amadurecem. A maturação da cultura afeta os fatores de processamento da azeitona de mesa, de acordo com a alteração do teor de oleuropeína da azeitona. São necessárias aplicações mais severas para o processamento de azeitonas com alto teor de oleuropeína. Além disso, a oleuropeína e os seus produtos finais da hidrólise (ácido elenólico e aglicona) inibem a actividade de vários microrganismos envolvidos na fermentação láctica das azeitonas. A oleuropeína foi significativamente afetada pelo tratamento ácido e básico, resultando na libertação de hidroxitirosol. O sabor amargo da azeitona pode ser eliminado removendo a oleuropeína da azeitona ou hidrólise química ou enzimática da oleuropeína em processos de azeitona de mesa. A compreensão das características da oleuropeína para o processamento de azeitona de mesa ajuda o fabricante a produzir azeitona de mesa de alta qualidade e os investigadores a desenvolver métodos inovadores para a produção de azeitona de mesa. Assim, esta investigação teve como objetivo explorar as características da oleuropeína e os seus efeitos nos processos da azeitona de mesa.