Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Processamento por ultrassons em sumo de cato verde (Opuntia ficus Indica): propriedades físicas, microbiológicas e antioxidantes

Nelly Cruz Cansino, Guadalupe Pérez Carrera, Quinatzin Zafra Rojas, Luis Delgado Olivares, Ernesto Alanís García e Esther Ramírez Moreno

No México, o consumo de cato verde é geralmente consumido fresco. Este fruto poderá ser um produto natural com uma rápida presença no mercado, principalmente se as tecnologias de produção forem otimizadas. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito do ultrassom (amplitudes 40, 60 e 80% em diferentes tempos 10, 15 e 25 min) na qualidade (pH, °Brix, estabilidade), crescimento microbiano, conteúdo fenólico, ácido ascórbico e a atividade antioxidante do sumo de palma verde. Verificámos que a aplicação de maior amplitude e tempo de ultrassons (maior 60% 15 min) diminuiu significativamente a carga microbiana. O tratamento >15 min apresentou um maior teor de sólidos totais solúveis (°Brix) com valores de 13,00 - 13,40 °Brix. Os tratamentos 60% 15 min, 80% 8, 15 e 25 min apresentaram uma melhor estabilidade física (menor % de sólidos sedimentados) na ordem dos 16,93%-19,41%. Uma quantidade apreciável de compostos bioativos foi encontrada principalmente no tratamento a 80% 25 min no conteúdo fenólico total, enquanto que o ácido ascórbico foi encontrado nos tratamentos a 60% 25 min e 80% 10 min, preservando a atividade antioxidante presente no sumo principalmente nos tratamentos > 15 min na ABTS. A amplitude e o tempo do ultrassom aplicado no sumo podem permitir condições de conservação adequadas para uso industrial.