Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudo Térmico e Oxidativo do Óleo de Coco (Cocos nucifera L.) Sintetizado por Processos Artesanais e Industriais

José Carlos Oliveira Santos1*, Jakeline Santos Martins1, Marta Maria da Conceição2

O óleo de coco ( Cocos nucifera L. ) tem vindo a exigir métodos analíticos capazes de avaliar as condições de processamento e armazenamento. Os alimentos que contêm óleos e gorduras deterioram-se durante o armazenamento em atmosfera de oxigénio devido à auto-oxidação. Mas quando são aquecidos a altas temperaturas, o processo de oxidação é acelerado, ocorrendo reações de oxipolimerização e decomposição termo-oxidativa. Neste trabalho foram comparadas as propriedades de estabilidade térmica e oxidativa do óleo de coco extra virgem produzido pela indústria brasileira e do óleo de coco obtido de forma artesanal. Os resultados confirmam o elevado teor de ácidos gordos saturados no óleo de coco, principalmente devido ao elevado teor de ácido láurico, responsável por aumentar a estabilidade à oxidação, bem como alterar o perfil de fusão do óleo, contribuindo para o aumento do aproveitamento da gordura deste óleo. O azeite virgem extra apresenta uma maior estabilidade térmica em comparação com o óleo artesanal. Este resultado sugere que o maior teor de ácidos saturados em relação ao óleo artesanal é responsável pela melhor estabilidade térmica do azeite virgem extra, enquanto o óleo artesanal apresenta uma maior estabilidade oxidativa.