Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

O uso de vegetais de folhas verdes autóctones na preparação de pratos ganenses

Sarah Darkwa e Darkwa AA

Enquadramento: O estudo avaliou a utilização de vegetais de folhas verdes indígenas (IGLV) na preparação de pratos ganeses. Os vegetais exóticos caros são mais frequentados do que os indígenas mais baratos. Fornecer informação nutricional adequada nos IGLV juntamente com a formulação da receita poderia incentivar o consumo. Os objetivos foram destacar os benefícios dos IGLVs para a saúde, desenvolver receitas a partir de IGLVs selecionados e determinar a sua aceitabilidade. Materiais e métodos: Foi aplicado um questionário autodesenvolvido a 40 indivíduos selecionados aleatoriamente para avaliar a utilização de IGLVs na preparação de alimentos. Quinze indivíduos (10 homens e 5 mulheres) dos 40 foram propositadamente seleccionados para avaliar sensorialmente 10 receitas desenvolvidas a partir de 4 seleccionados (IGLV’s) para verificar a sua aceitabilidade global. As pontuações dos painelistas foram submetidas a ANOVA e ao teste de Tukey com α ≤ 0,05. Resultados: Dos 10 (IGLV’s) identificados pelos participantes, apenas 4 foram utilizados com frequência. Entre os 4, o Corchorusalitorius L. vulgarmente designado por “quiabo do mato” foi o mais utilizado e o dente-de-leão foi o menos utilizado. As receitas preparadas com legumes incluíam guisados, sopas, saladas e bebidas e as sopas foram as mais aceites pelos provadores. Para a aceitabilidade geral, a sopa Ayoyo foi considerada a melhor, seguida pela Dandefam e pela Dande pine swizzle, a menos. O sabor dos produtos diferiu significativamente em α ≤ 0,05. Conclusões: Os IGLV poderiam aumentar os vegetais exóticos nos pratos ganeses se novas receitas saborosas fossem desenvolvidas a partir de vegetais higiénicos e aceites pelos consumidores. Isto ajudará a manter o valor dos vegetais para a saúde e a promover a boa saúde associada quando consumidos.