Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

A modelação reológica e o efeito da temperatura no comportamento do fluxo de cisalhamento constante da goma Cordia abyssinica

Ali Rafe e Masood HS

As propriedades reológicas de cisalhamento constante da goma Cordia abyssinica, como um novo hidrocolóide, foram investigadas a diferentes temperaturas (30-50°C). A viscosidade aparente foi drasticamente afetada pela temperatura e diminuiu de 234,9 para 7,46 Pa.s. A goma Cordia apresentou um comportamento pseudoplástico, sendo quase newtoniano a 50ºC. Diferentes modelos, incluindo Powerlaw, Herschel-Bulkley e Casson, foram aplicados para modelar a característica reológica. Os resultados mostraram que o modelo de Herschel-Bulkley apresenta o melhor ajuste com os dados experimentais. Os dados de viscometria ascendente e descendente mostraram um comportamento tixotrópico fraco, particularmente a baixas taxas de cisalhamento. Ao aumentar a temperatura em ambas as curvas, n diminuiu ek aumentou. As viscosidades aparentes da goma Cordia seguiram um modelo de Arrhenius e o ηo aumentou e a energia de ativação diminuiu à medida que a taxa de cisalhamento diminuiu de 330 para 15/s. Valores baixos da energia de ativação implicaram que a goma Cordia pode manter a sua viscosidade a temperaturas mais elevadas mais do que a BSG e a Xantana. Possui um elevado potencial para aplicação em alimentos e produtos neutráticos por possuir uma tensão de cedência e um comportamento pseudoplástico, o que permite a sua utilização como emulsionante, estabilizante ou excipiente em formulações de comprimidos.