Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

As influências físico-químicas da pasta de mostarda amarela - comparação com o pó da maionese

M. Adeli Milani, M. Mizani, M. Ghavami e P. Eshratabadi

O objetivo deste estudo foi investigar as influências de diferentes concentrações de pó amarelo e de pasta de mostarda na viscosidade, estabilidade, ranço e propriedades organoléticas do molho de maionese. As concentrações de mostarda a 0%, 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05% e 1% foram utilizadas na formulação de maionese e os resultados revelaram um aumento da viscosidade, melhoria nas restantes propriedades químicas com o aumento das quantidades de mostarda em pó. A avaliação das propriedades sensoriais demonstrou alterações indesejadas na cor e no sabor da maionese (p≤ 0,05). da mostarda foram desativados. O material produzido, denominado pasta de mostarda, e nas concentrações de 0%, 0,75%, 1%, 1,25% e 1,5%, foi utilizado na produção de amostras de maionese integralmente nas mesmas circunstâncias e os ensaios acima foram todos repetidos. Os resultados dos testes físico-químicos e avaliação das propriedades sensoriais em comparação com o observado mostraram um aumento notável da viscosidade, melhoria da estabilidade e redução do ranço nas amostras contendo pasta de mostarda. No entanto, as alterações indesejadas na cor e no sabor do molho foram removidas até certo ponto e as propriedades sensoriais das amostras melhoraram (p≤ 05). Os resultados da investigação concluíram que a amostra de maionese contendo 1% de pasta de mostarda sem qualquer conservante sintético, devido à elevada viscosidade, adequada estabilidade da suspensão, taxa de redução do ranço e quanto à desejabilidade das suas características organoléticas, foi reconhecida como a amostra mais adequada.