Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

A influência da quitosana nas propriedades texturais da carpa comum Cyprinus Carpio) Surimi

Habib Allah Hajidoun e Ali Jafarpour

Investigou-se a influência de diferentes concentrações de quitosano (0,5%, 1,0% e 1,5%) na textura, cor, capacidade de retenção de água (CRA), viscosidade e propriedades sensoriais do surimi de carpa comum. A quitosana foi adicionada a 0,5%, 1% e 1,5% à pasta de surimi de carpa comum, envasada num invólucro de poliamida e aquecida em banho-maria a 90 ± 2°C durante 30 min. Os tratamentos com quitosano mostraram um efeito significativo (p<0,05) nas propriedades funcionais dos géis de surimi resultantes, uma vez que aumentaram a sua viscosidade, WHC, cor, resistência do gel, parâmetros de TPA e características sensoriais. De acordo com os resultados, verificou-se uma associação entre os parâmetros de qualidade de textura e diferentes concentrações de quitosano adicionada. Por exemplo, o tratamento com quitosano a 1,5% melhorou significativamente (p<0,05) a viscosidade, o WHC, a resistência do gel, a dureza e a brancura do gel de surimi em 35,4%, 19%, 50,6% , 40% e 11%, respetivamente, em comparação com a amostra de controlo sem adição de quitosano. Em última análise, a melhor pontuação (p<0,05) de avaliação sensorial foi atribuída ao gel de surimi com quitosana a 1,5% pelos painelistas, todos indicando o efeito positivo da quitosana adicionada nas propriedades funcionais do gel de surimi resultante.