Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Os efeitos do uso de algas na qualidade dos noodles asiáticos

Xiren Guli Keyimu

As algas marinhas contêm elevados níveis de minerais, vitaminas, aminoácidos essenciais, hidratos de carbono indigeríveis e fibras alimentares. O objetivo deste estudo foi utilizar o pó da alga Gracilaria como ingrediente para a elaboração de massas alcalinas de elevada qualidade nutricional e ricas em fibra. O efeito da substituição da farinha de trigo pelo pó da alga Gracilaria foi investigado em termos das qualidades físico-químicas, texturais e sensoriais do macarrão alcalino asiático. Foram preparados cinco noodles adicionais substituindo o trigo por 0, 1, 3, 5 e 7% de pó de alga Gracilaria. A proporção ideal de massa de alga Gracilaria em pó foi investigada utilizando qualidades sensoriais em comparação com o controlo (100% farinha de trigo). O resultado do desenvolvimento da fórmula do macarrão indicou que à medida que a quantidade de pó da alga Gracilaria aumentava, a pegajosidade do macarrão diminuía e o aspeto tornava-se mais escuro. A formulação ideal de massa de algas marinhas consistia em 3: 97% de pó de algas marinhas e farinha de trigo, 32% de água, 1% de sal, 1% de kansui. O macarrão de algas marinhas contendo 3% de Gracilaria era composto por 7,21% de proteína, 0,5% de gordura, 1,7% de fibra alimentar, 1,05% de cinzas, 40,15% de humidade. Os resultados da avaliação do consumidor mostraram que a preferência geral pelo macarrão de algas estava no nível moderado. O presente estudo indicou que a alga Gracilaria é uma potencial fonte de fibra quando substitui a farinha de trigo em produtos de massa. A incorporação de 3% de algas Gracilaria nos ingredientes dos noodles aumentou significativamente o seu teor total de fibra alimentar.