Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Os efeitos da fritura, do armazenamento refrigerado e do reaquecimento no teor de gordura, na oxidação e na composição em ácidos gordos do peixe Rutilus frisii kutum

Mehdi Nikoo, Mohamad Reza Ghomi, Eshagh Zakipour Rahimabadi, Soottawat Benjakul e Behzad Javadian

Foram avaliadas a distribuição dos ácidos gordos nas diferentes partes do kutum, Rutilus frisii kutum e o efeito da fritura e do armazenamento refrigerado seguido de reaquecimento na oxidação lipídica e na composição em ácidos gordos nas diferentes partes da carne corporal. O conteúdo lipídico aumentou após fritura e reaquecimento. Em geral, os ácidos gordos saturados foram mais elevados nas partes anteriores, enquanto os teores de ácidos gordos polinsaturados aumentaram da parte anterior para a posterior. A fritura diminuiu o teor de ácidos gordos insaturados, mas aumentou o teor de ácidos gordos saturados. Após armazenamento refrigerado, seguido de reaquecimento por micro-ondas, o teor de ácidos gordos polinsaturados diminuiu, enquanto o teor de ácidos gordos saturados aumentou. O valor de peróxido aumentou após a fritura, em comparação com a amostra crua. No entanto, o menor PV foi obtido nas amostras fritas, arrefecidas e reaquecidas. A fritura aumentou os valores de TBA e o reaquecimento potenciou este incremento. Assim sendo, a fritura, bem como o armazenamento refrigerado e o reaquecimento tiveram impacto na composição em ácidos gordos, bem como na estabilidade oxidativa dos filetes de kutum.