Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

O efeito do aquecimento por microondas de folhas de Pandanus com arroz moído não aromático seco em vácuo na aceitabilidade do arroz cozido pelo consumidor

Vasanthiny Jeevaratnam, N Dharmasena

O aroma do arroz cozido é fornecido principalmente pelo composto 2-acetil-1-pirrolina (2-AP) e também se encontra nas folhas aromáticas do Pandanus ( Pandanus amaryllifolius ). Assim sendo, esta experiência foi conduzida para investigar um mecanismo físico de transferência de 2-AP das folhas de Pandanus para o arroz polido não aromático. Os grãos moídos de arroz Samba (médio/grosso) foram secos a vácuo durante 24 horas para remover a humidade e desenvolver uma estrutura porosa no grão. De seguida, as amostras de arroz foram misturadas com folhas de Pandanus e colocadas no micro-ondas durante tempos pré-determinados em sacos selados a 65°C para explodir as glândulas sebáceas e libertar 2-AP. Após três semanas de troca química em sacos, a aceitabilidade do consumidor foi testada com base na preferência. Os resultados revelaram que a aceitabilidade do arroz pelo consumidor poderia ser significativamente aumentada com o tempo apropriado de aquecimento por microondas. Os dados mostraram que o valor médio de classificação de aceitabilidade de 3,47 com 45 minutos de micro-ondas (cerca de 65°C) contra a média de classificação de 1,4 para o controlo num teste hedónico de cinco pontos. Contudo, o aumento do tempo de micro-ondas acima do nível ideal produziu um aroma desagradável no arroz e diminuiu a aceitabilidade. Assim sendo, este tratamento físico poderia ser utilizado para aumentar a palatabilidade e aceitabilidade do arroz não aromático.