Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

O efeito do processo de inativação térmica nas características bioquímicas, microbiológicas e sensoriais da bebida iraniana à base de leite fermentado (Doogh)

Elaheh Ahmadi, Amir Mohammad Mortazavian e Reza Mohammadi

Este estudo investiga os efeitos do processamento de inativação térmica das bactérias do iogurte em comparação com outras inoculações sequenciais nas características bioquímicas, microbiológicas e sensoriais da bebida típica iraniana à base de leite fermentado (Doogh). As bactérias do iogurte (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckiis sp. bulgaricus) foram utilizadas em todos os tratamentos. Bifidobacterium animlis spp. lactis PTCC 1631 foi utilizado como bactéria probiótica. O pH, a acidez titulável, o potencial redox, o tempo de fermentação e a viabilidade dos organismos probióticos foram analisados ​​durante a fermentação e durante o armazenamento refrigerado durante 21 dias a 5°C. Além disso, os atributos sensoriais dos tratamentos foram determinados no final da fermentação. A maior (p<0,05) taxa média de descida do pH foi observada no tratamento BlY-40-4,5 (B. animlis spp. lactis PTCC 1631 foi co-cultivado com bactérias iniciadoras de iogurte e incubado a 40°C até pH final 4,5). Além disso, a maior viabilidade das bifidobactérias foi observada neste tratamento. A viabilidade das estirpes de bifidobactérias foi significativamente maior nos tratamentos de inativação térmica do que nos tratamentos não tratados termicamente. Este processo não teve qualquer efeito positivo nas propriedades sensoriais do Doogh. A maior aceitabilidade em sabor, textura e sensação na boca e tolerabilidade de aparência foram observadas no tratamento de co-cultura neste estudo.