Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

O efeito da humidade da alimentação e da temperatura do barril no perfil de aminoácidos essenciais de extrudidos à base de malte de sorgo e amendoim bambara

Jiddere G e Kalep Bulus Filli

A subnutrição é um problema grave e prevalente em África, especialmente onde a maioria das pessoas é devastada e deslocada pela guerra, especialmente no norte da Nigéria pelas actividades dos terroristas Boko Haram. O malte de sorgo e a farinha de amendoim bambara foram processados ​​para produzir um produto extrudido utilizando uma extrusora entrelaçada co-rotativa de rosca dupla. As formulações foram extrudidas a 100°C, 120°C e 130°C e teores de humidade de alimentação de 20%, 25% e 30%, respetivamente. Este trabalho tentou, por isso, investigar o efeito da humidade da alimentação e da temperatura do barril na retenção de aminoácidos essenciais nos extrudidos. A extrusão foi utilizada para obter as melhores condições de extrusão para desenvolver um produto extrudido enriquecido em proteínas com propriedades físico-químicas e sensoriais desejáveis. Os resultados mostraram propriedades físicas e químicas diferentes dos extrudidos em comparação com as matérias-primas utilizadas. A extrusão do malte Sorghum e da mistura de amendoim Bambara proporcionou um bom complemento em termos de aminoácidos essenciais, mas enfrentou o desafio do esgotamento dos aminoácidos resultante provavelmente da reação de Maillard. Verificou-se que a extrusão de alimentos na presença de açúcares redutores tem um efeito negativo na qualidade e quantidade dos aminoácidos essenciais devido à reação de Maillard. Os resultados mostraram que os valores médios observados para a lisina variaram entre 3,62 g/100 g a 4,51 g/100 g, enquanto a metionina apresentou valores de 1,47 g/100 g a 2,68 g/100 g. Os valores para os açúcares redutores variaram entre 222,16 mg/100 g a 453,51 mg/100 g em glicose a 680,70 mg/100 g a 835,70 mg/100 g em maltose. A ANOVA foi adaptada para as análises estatísticas. Os valores apresentaram diferença significativa quando p ≥ 0,01. Os valores diminuíram com o aumento da temperatura do barril, enquanto o aumento da humidade da ração aumentou os teores de açúcares redutores e aminoácidos essenciais. O conteúdo de aminoácidos essenciais dos extrudidos cumpriu o padrão recomendado pela FAO/OMS (1973) para os alimentos suplementares. Esta é a primeira tentativa de produzir malte de sorgo enriquecido com proteínas e produto extrudido de amendoim bambara com milho e feijão que pode ser incluído na refeição de uma criança como cereal de pequeno-almoço ou lanche para combater a desnutrição proteica.