Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

O Efeito de Diferentes Métodos de Processamento na Qualidade Nutricional e no Estado Microbiológico do Peixe-Gato (Clarias lezera)

Oyarekua Mojisola Adenike

Este estudo avaliou o efeito do citrato de sódio e da pimenta preta (Piper guineense) nas características químicas, microbianas e sensoriais de fatias de peixe-gato fumado durante seis semanas de armazenamento à temperatura ambiente. Os peixes-gato frescos foram processados, mergulhados em extrato de especiarias quentes (45 ± 10ËšC) durante 10 minutos, escorridos e secos por fumagem. It was thereafter subjected to the following treatments: 1% Sodium citrate (B) 1% Black pepper (C) 1% Sodium citrate +1% Black pepper (D) while the control (A) sample was smoke-dried without soaking in any solução. As amostras foram analisadas utilizando métodos padrão. Os resultados da análise imediata da amostra após 6 semanas de armazenamento mostraram o seguinte; o teor de humidade variou entre 10,12-19,42% no dia 0 e 13,54-17,87%; o teor proteico variou de 60,52 a 69,30% e 63,66-69,13%; o teor de gordura variou de 14,24 a 16,66% e de 12,05 a 15,00%; o teor de cinzas variou entre 3,42 a 5,48% e 3,71-5,95%. Verificou-se uma redução significativa (p>0,05) dos valores do Valor de Peróxido (PV) e do Ácido Tiobarbitúrico (TBA) em comparação com o controlo. A contagem total de placas das amostras variou de 3,24 a 3,88 log10 unidades formadoras de colónias (UFC)/g no dia zero e aumentou para 6,24 log10 UFC/g. O resultado da aceitabilidade global, no entanto, mostra que a amostra D foi a mais aceitável. Usar citrato de sódio e pimenta preta isoladamente e em combinação tem um potente efeito antioxidante e antimicrobiano, mais do que fumar.