Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

O efeito do congelamento criogénico seguido de radiação gama na sobrevivência de Salmonella spp. em camarão congelado

Christopher H. Sommers, Kathleen T. Rajkowski, Shiowshuh Sheen, Charles Samer e Eric Bender

Infelizmente, a contracção de doenças de origem alimentar devido ao consumo de marisco contaminado, incluindo o camarão, é uma ocorrência ocasional. O congelamento criogénico e a irradiação gama são tecnologias seguras e eficazes que podem ser utilizadas para controlar e inativar bactérias patogénicas nos alimentos. Neste estudo foi avaliado o efeito da congelação criogénica e da irradiação gama na inativação de Salmonella spp. em camarão foi investigado. Verificámos que a congelação criogénica de camarão cru (-82oC, 3 min), utilizando um congelador industrial de azoto líquido à escala piloto, resultou numa redução de 1,27 log de Salmonella spp. em camarões inteiros, que foram mantidos durante 12 semanas de armazenamento congelado (-20oC). Durante a nossa avaliação dos meios microbiológicos seletivos para a recuperação e enumeração de Salmonella spp. verificámos que o Ágar Enxofre Verde Brilhante produziu resultados indistinguíveis dos do Ágar Tríptico de Soja não seletivo ao determinar o efeito do congelamento criogénico em Salmonella spp. sobrevivência. Valores de radiação D10 para Salmonella spp. no camarão congelado foram de aproximadamente 0,56 kGy. A congelação criogénica (-82oC), seguida de irradiação gama (2,25 kGy) produziu uma redução >5 log de Salmonella spp., e esta redução manteve-se durante 12 semanas de armazenamento congelado (-20oC). Estes resultados indicam que tanto a congelação criogénica como a irradiação gama contribuem para a inativação de Salmonella spp. em camarão congelado.