Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

O efeito do ácido cítrico nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne de hambúrguer processada

Elie Awad, Dima Mnayer, Karine Joubrane

A carne pode sofrer muitas alterações e albergar um grande número de microrganismos patogénicos e deteriorantes durante o processamento primário e posterior. O objetivo desta investigação foi estudar o efeito do ácido cítrico nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne de hambúrguer.
Este estudo foi realizado em dez diferentes fábricas de carne processada no Líbano durante agosto de 2018. As diferentes amostras de carne foram marinadas com ácido cítrico (CA), com duas concentrações de 1,5% (CA1,5) e 3% (CA3 ), a carne não tratada é utilizada como controlo (CA0). As amostras de carne picada do hambúrguer foram recolhidas em quatro etapas específicas de processamento: moagem, adição de temperos, moagem fina e moldagem, e depois lavadas separadamente com ácido cítrico. As amostras foram analisadas quanto às suas propriedades físico-químicas como pH, humidade, perda de peso, proteína da carne. Foram ainda realizadas análises microbiológicas às amostras de carne (contagem total viável, Escherichia coli , Staphylococcus aureus , bactérias redutoras de sulfito e Salmonella ).
Os resultados mostraram que a concentração de 3% de ácido cítrico resultou na maior redução da perda de cozedura e do pH, com um maior aumento do teor de humidade da carne do hambúrguer e não teve qualquer efeito no teor de proteína da carne. Além disso, a concentração de ácido cítrico a 3% resultou na maior redução da população de bactérias nos hambúrgueres de carne. Concluiu-se que o ácido cítrico é altamente eficaz na descontaminação de hambúrgueres cárneos e na preservação das suas propriedades físico-químicas, podendo ser útil durante as etapas de processamento principalmente na etapa de adição de temperos.