Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

O efeito da proporção de mistura na propriedade reológica da massa composta à base de trigo

Salomão Duguma Urigacha

Este estudo foi conduzido para determinar o efeito da proporção de mistura de farinha de trigo, soja e tef na propriedade reológica de massas compostas à base de trigo. A experiência foi conduzida usando um design personalizado. A proporção correspondente de trigo de 70% a 90%, soja de 5% a 15% e tef de 5% a 15% foi retirada de um estudo semelhante, e utilizando pão de farinha de trigo (100%) como controlo. A suplementação de soja e tef ao trigo aumentou o Tempo de Desenvolvimento da Massa (DDT), o Tempo de Estabilidade da Massa (ST), o Tempo de Decomposição (TB), o Número de Qualidade Farinográfica (FQN), da massa misturada e diminuiu a Absorção de Água (WAS) e o Índice de Tolerância à Mistura (MTI). O WAS máximo foi obtido no pão de controlo. O DDT e o ST foram ótimos com 70% de trigo, 15% de soja e 15% de tef, e 75% de trigo, 15% de soja e 10% de tef, respetivamente. Valores elevados de TB (18,00 min) e FQN (180,00 FU) foram obtidos nos níveis de trigo 70%, soja 15% e tef 15%. De um modo geral, a proporção de trigo de 80% a 85%, soja de 5% a 10% e tef de 5% a 10% foram consideradas ótimas para a propriedade reológica da massa composta à base de trigo.