Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

A avaliação da perda de micronutrientes em produtos cárneos pasteurizados com adição de óleos vegetais

Tamara Elena Mihociu, Florentina Roming Israel, Nastasia Belc e Elisabeta Botez

Os lípidos são nutrientes essenciais para a saúde humana. O valor nutricional dos lípidos e o consumo diário recomendado foram avaliados pelos especialistas da FAO para estabelecer indicadores de qualidade lipídica, tais como: o relatório de ácidos gordos polinsaturados/ácidos gordos saturados é 1 e o relatório n6/n3 é 3. Este estudo avaliou o teor de ácidos gordos dos lípidos de um produto cárneo (salame cozido e fumado) com adição de óleo vegetal de espinheiro (Hippophaë rhamnoides L.) e óleo de noz (Juglans Regia L.). Os óleos vegetais foram adicionados para reduzir o teor de ácidos gordos saturados e aumentar o teor de ácidos gordos polinsaturados e monoinsaturados, tocoferóis e carotenóides. A evolução das características químicas das amostras de salame foi monitorizada por espectrofotometria NIR (FoodScan); teor de vitamina E por RP-HPLC; a capacidade antioxidante das vitaminas dos óleos através da quimiluminescência (Photochem); perfil lipídico por cromatografia gasosa dos ácidos gordos das frações lipídicas das amostras durante um período de 18 dias de armazenamento, a temperaturas de refrigeração. O perfil lipídico (g de ácidos gordos/100 g de ácidos gordos), o teor de vitamina E (mg/100 g de ácidos gordos), a capacidade antioxidante (μmolTE/g de gordura) podem fornecer informação sobre o valor nutritivo do prato de salame com adição de óleos vegetais.