Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

A aplicação de fibra alimentar em produtos de panificação

Marcin Kurek e Jaroslaw Wyrwisz

O processo envolvido no fabrico do pão é altamente complexo para garantir a produção de pão de alta qualidade, e vários ingredientes são incorporados no processo. A maior consciencialização do consumidor sobre a saúde despertou o interesse na adição de ingredientes funcionais, como a fibra alimentar (FD), em alimentos populares como o pão. O artigo faz uma revisão da função do FD na dieta humana e das fontes mais importantes de FD utilizadas na produção de pão. O impacto foi colocado no efeito da incorporação de FD no pão na reologia da massa e nas propriedades do produto final. A revisão revelou a dependência do uso de FD na produção de pão em termos de alteração dos parâmetros físicos do pão, prazo de validade e características sensoriais do pão.