Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Textura e química do queijo branco iraniano influenciadas pelos tratamentos com salmoura

Jamshid Rahimi, Asghar Khosrowshahi, Mehdi Mohammad Moradi, Hamid Mohamadi, Habib Abbasi e Ashkan Madadlou

Foi estudado o efeito de diferentes concentrações de salmoura, pH da salmoura e tipo de ácido utilizado na salmoura na química, teor de elementos, _aw (atividade da água), textura e microestrutura do queijo branco iraniano. Foi produzido um lote de queijo branco iraniano, dividido em 8 blocos e mergulhado em 8 tratamentos de salmoura, ou seja, L1 (Queijo maturado a 16% de concentração de salmoura com pH igual a 5 e ácido láctico para ajuste do pH), L2 (Queijo maturado a 10 % concentração de salmoura com pH igual a 5 e ácido láctico para ajuste de pH), L3 (Queijo amadurecido com concentração de salmoura de 10% com pH igual a 4,3 e ácido láctico para ajuste de pH), L4 (Queijo amadurecido com uma concentração de salmoura de 10% com pH igual para 3,6 e ácido láctico para o ajuste do pH), C1 (Queijo maturado com uma concentração de salmoura de 16% com pH igual a 5 e ácido cítrico para o ajuste do pH , C2 (Queijo maturado numa concentração de salmoura de 10% com pH igual a 5 e ácido cítrico para pH ajuste do pH), C3 (Queijo maturado numa concentração de salmoura de 10% com pH igual a 4,3 e ácido cítrico para ajuste de pH) e C4 (Queijo maturado a uma concentração de salmoura de 10% com pH igual a 3,6 e ácido cítrico para ajuste do pH). O aumento da concentração de salmoura aumentou os parâmetros instrumentais de dureza (i.e., tensão de rotura, módulo de elasticidade e módulo de armazenamento). O pH e o tipo de ácido utilizado na salmoura não tiveram qualquer efeito significativo nestes parâmetros.