Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Qualidades Textuais e Microbiológicas da Soja Vegetal (Edamame) Afectadas pelas Condições de Branqueamento e Armazenamento

Yixiang Xu, Edward Sismour, Steven Pao, Laban Rutto, Cory Grizzard e Shuxin Ren

A soja vegetal (edamame) é um produto altamente perecível. O branqueamento combinado com o armazenamento refrigerado é um excelente método de preservação para prolongar a vida útil do edamame. Foram investigados os efeitos de diferentes condições de branqueamento e armazenamento nas qualidades texturais e microbiológicas do edamame na vagem. O branqueamento durante 2,5 minutos ou mais em água a 100°C reduziu a atividade da peroxidase em mais de 98%. A temperatura de desnaturação térmica dos grãos de edamame aumentou 30ºC pelo branqueamento. Os tempos de branqueamento e de armazenamento refrigerado influenciaram significativamente a intensidade da cor verde e a dureza dos grãos de edamame. A intensidade da cor verde atingiu o pico à medida que o tempo de branqueamento aumentou para 5 min, enquanto a dureza dos grãos diminuiu durante o branqueamento e armazenamento refrigerado. As leveduras, fungos e bactérias coliformes totais foram significativamente reduzidas pelo branqueamento, e não se verificou um aumento significativo das contagens de leveduras e fungos durante a refrigeração durante ≤12 dias. A adição de cloreto de cálcio não melhorou significativamente a qualidade do feijão.