Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Dependência da temperatura da viscosidade a granel em óleos alimentares usando espectroscopia acústica

Sunandita Ghosh, Melvin Holmes e Malcolm Povey

Quando as ondas de ultrassons são aplicadas a um fluido newtoniano compressível, a viscosidade global desempenha um parâmetro importante para provocar a atenuação. A espectroscopia de ultrassons é uma técnica importante para caracterizar e determinar as propriedades físico-químicas de muitos componentes dos alimentos por ser uma técnica não invasiva, não destrutiva, fácil e precisa. O objetivo deste estudo foi encontrar a viscosidade aparente de três marcas de azeite de girassol e azeite extra-virgem utilizando a equação de Navier-Stoke numa gama de temperaturas de 5°C a 40°C e testar a hipótese de que existe uma diferença significativa no valor da viscosidade a granel entre as diferentes marcas de girassol e azeite utilizadas. O valor da viscosidade aparente não foi constante na gama de frequências de funcionamento de 12-100 MHz, o que sugeriu que os óleos alimentares são fluidos não newtonianos. Além disso, não foi encontrada diferença estatística significativa nos valores de viscosidade aparente entre diferentes marcas do mesmo óleo (p ≥ 0,05). Isto mostra que a viscosidade aparente não é afetada por pequenas variações de composição. A espectroscopia acústica está a ser cada vez mais utilizada para caracterizar materiais alimentares. Mais estudos sobre a viscosidade a granel devem ser empregues para se poder utilizar esta tecnologia em toda a sua força.