Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Caracterização Tecnológica de Bactérias Ácidas Lácticas Isoladas de Carne de Bovino Armazenada em Sistema Avançado de Embalagem a Vácuo e Pele A Vácuo

Miranda JM, Samuel A, Nebot CG, Cepeda A, Franco CM e Calo-Mata MP

Um total de 91 bactérias lácticas (BAL) isoladas de carne embalada utilizando a embalagem a vácuo tradicional (42 estirpes) ou um sistema avançado de embalagem a vácuo (49 estirpes) foram caracterizadas em termos de produção de gás, atividade proteolítica e lipolítica, produção de peróxido de hidrogénio , substâncias semelhantes à histamina e à bacteriocina e atividade hemolítica. A resistência térmica de todas as bactérias isoladas foi também analisada. Não foram encontradas diferenças para a maioria dos parâmetros; com exceção de uma maior produção de substâncias semelhantes à bacteriocina em BAL isoladas de carne embalada utilizando embalagens de pele a vácuo avançadas do que as obtidas para isolados de carne embalada utilizando embalagens a vácuo tradicionais. Os BAL isolados de carne embalada a vácuo avançado apresentaram maior resistência térmica do que os BAL isolados de carne embalada com o método tradicional a vácuo, tanto a 55ºC (14,09 min vs. 11,17 min) como a 60ºC (6,87 min vs. . 4,64 min). Estes dados podem contribuir para uma explicação para o maior prazo de validade da carne embalada utilizando embalagens avançadas a vácuo em comparação com a carne embalada com embalagens a vácuo tradicionais.