Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

TARO "Colocasia esculenta": a sua utilização em produtos alimentares no Gana

Sarah Darkwa e Darkwa AA

Antecedentes: O estudo desenvolveu produtos de Taro “Colocasia esculenta” e avaliou sensorialmente a aceitabilidade e promoção nas dietas dos ganeses para ajudar a resolver a crescente desnutrição persistente entre os ganeses e proporcionar emprego através do processamento agrícola.

Materiais e Métodos: As farinhas compostas foram produzidas a partir de taro, soja, arroz e milho e analisadas em detalhe. Dez painelistas, 5 homens e 5 mulheres, foram propositadamente amostrados no Departamento VOTEC da Universidade de Cape Coast e entrevistados. Um questionário autodesenvolvido foi aplicado aos painelistas para avaliar as propriedades sensoriais dos alimentos para bebés e dos doces preparados a partir das farinhas compostas. As pontuações dos painelistas foram submetidas a ANOVA e ao teste múltiplo de Duncan a α ≤ 0,05. Os bebés das 5 mulheres foram alimentados com amostras de comida para bebé e as observações feitas relativamente à forma como comiam a comida foram comparadas com as pontuações fornecidas pelos painelistas.

Resultados: Os resultados mostraram um teor de cinzas da farinha de taro de 4,01%, proteína 3,43%, hidratos de carbono 0,74%, matéria seca
85,32% e gordura 0,18%. As amostras analisadas sensorialmente apresentaram pontuações médias elevadas para as características consideradas. A aparência e a cor da comida para bebé (S1 - S4) não foram significativamente diferentes a α ≤ 0,05, enquanto o sabor, o sabor e a aceitabilidade global diferiram. O sabor de S1 e S3 não foi significativamente diferente, mas foi significativamente diferente para S2 e S4. A textura de S1 e S3 não foi significativamente diferente, mas S4 foi diferente. Todas as amostras de comida para bebé não foram significativamente diferentes em termos de aceitabilidade global. Para o bolo de taro (T1 - T3) a maioria das características sensoriais não foram significativamente diferentes. O T2 foi avaliado como o melhor produto seguido do T3, o T1 enquanto o T6 foi avaliado como o melhor produto seguido do T5 e T4 respetivamente.

Conclusões: Os painelistas reconheceram a aceitabilidade dos produtos de taro, recomendando a sua promoção nas dietas dos ganeses e a possibilidade de processar o taro a nível rural para proporcionar empregos aos pobres rurais.