Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Inquérito sobre a produção de pão achatado enriquecido com proteínas e fibras a partir de farinha de lentilhas

Solmaz Saremnezhad, Rozhina Tamannaeifar e Rojin Tafaghodi

O objetivo deste estudo foi investigar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo pela lentilha como boa fonte de proteínas e fibras, na reologia da massa e nas propriedades físico-químicas do pão achatado (Sangak). Neste sentido, a farinha de trigo foi substituída pela farinha de lentilhas em 5,15 e 25% (m/m) e determinou-se a reologia das massas e os atributos de qualidade dos pães. De acordo com os resultados, o tempo de desenvolvimento da massa, a estabilidade, a resistência à extensão e a extensibilidade foram diminuídos devido à presença de farinha de lentilha nos testes de farino e extensografia. Os teores de proteína, cinzas e fibra das amostras aumentaram significativamente (p<0,05) em comparação com o pão controlo. Análise de textura de pão imediatamente após a cozedura, 24 e 48h depois indicada em pão de textura mais dura com 25% de farinha de lentilhas. Os pães com 15 e 5% de lentilhas não apresentaram diferenças significativas durante três dias de armazenamento (p>0,05). A avaliação da cor mostrou um aumento do b* com o aumento da percentagem de substituição da farinha de trigo, o que não foi significativo nos pães de lentilhas com 15 e 25% (p>0,05). Na análise sensorial, a maioria dos provadores elegeu o pão com 15% de lentilhas como primeira preferência para consumo. Quanto aos resultados, o pão com 15% de lentilhas foi escolhido como a melhor amostra e o seu perfil de aminoácidos foi comparado com o pão controlo. A lisina, como aminoácido essencial, apresentou uma concentração 11,767% superior no pão de lentilhas 15% do que na amostra controlo. nutricionais superiores.