Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Processamento de sumo de cana: monitorização microbiológica

Carine O Silva, Fabio A Gallo, Laura Q Bomdespacho, Marta M Kushida e Rodrigo R Petrus

Este estudo foi realizado para avaliar uma planta piloto concebida para o processamento de sumo de cana-de-açúcar. O sumo foi extraído num moinho elétrico e acidificado com ácido cítrico até pH 4,3. Em seguida, foi pasteurizado num permutador de calor de placas a 95°C/30 segundos, arrefecido a 10°C antes de ser colocado numa garrafa de plástico e selado por indução. O enchimento do produto foi realizado em cabines de fluxo de ar unidirecional ISO classe 5. Foram produzidos três lotes de sumo de cana acidificado. As qualidades da matéria-prima, água de enxaguamento da linha de processamento e enchimento, embalagem e produto final foram avaliadas microbiologicamente. Foram utilizados testes de escala hedónica para avaliar a aceitação sensorial do produto. As contagens médias totais na cultura mesófila de bolores e leveduras do sumo natural de cana-de-açúcar foram de (6,26 e 5,20) log UFC/mL, respectivamente. Estas contagens médias, tanto nas amostras de água de enxaguamento da linha de processamento como nas garrafas, foram inferiores a 1 log UFC/mL. As contagens médias de bolores e leveduras no sumo de cana acidificado e pasteurizado foram (2,63 e inferiores a 1) log UFC/mL, respectivamente. Os resultados indicaram que os procedimentos avaliados cumpriam os padrões para a produção de sumo de cana acidificado e armazenamento sob refrigeração.