Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudo sobre o efeito do processamento térmico em ovos de aves Keema prontos a consumir

Ashraf G, Sonkar C, Masih D e Shams R

Foi realizado um estudo para analisar as características do ovo Keema de aves pronto para consumo termicamente processado. O ovo Keema foi preparado de acordo com um procedimento padronizado, ou seja, utilizando molho de vegetais, como tomate, cebola e ervilhas, juntamente com especiarias e ovos cozidos cortados em cubos. O produto fabricado foi embalado em latas pré-esterilizadas, selado hermeticamente e depois processado termicamente em diferentes combinações de tempo e temperatura, nomeadamente 110°C, 115°C e 120°C durante 10 minutos, 15 minutos e 20 minutos, respetivamente , para para interpretar os efeitos do processamento térmico. As amostras foram avaliadas inicialmente e posteriormente em intervalos regulares de 20 dias para análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e estatísticas durante todo o período de armazenamento de 60 dias. Verificou-se que as amostras de ovos de aves Keema prontos a consumir, processadas a 120°C durante 10 minutos, apresentavam um teor adequado de gordura e cinzas, enquanto as amostras processadas a 110°C durante 10 minutos apresentavam um teor proteico adequado. As amostras de ovos de aves Keema processadas a 120°C durante 20 minutos apresentaram um teor de humidade adequado e padrão, pH desejado, cargas microbianas reduzidas e máxima aceitabilidade pelo consumidor em todos os aspetos.