Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudo sobre as propriedades funcionais de Hakuwa

Rojina Khichaju e Bhaskar Mani Adhikari

Esta pesquisa baseia-se no estudo das propriedades funcionais de Hakuwa. No presente trabalho, o arroz normal e o Hakuwa foram analisados ​​​​comparativamente quanto aos atributos físico-químicos. Foram determinados o teor de antocianinas, as propriedades antioxidantes e o teor fenólico em Hakuwa. O resultado mostrou que o Hakuwa é um alimento nutricionalmente rico. A composição aproximada do arroz e do Hakuwa mostrou isso mesmo; o teor de gordura aumentou de 0,67 ± 0,29 para 1,62 ± 0,21%, o teor de fibra de 1,10 ± 0,18 para 2,47 ± 0,34% e o teor de cinzas de 0,88 ± 0,34 para 1,08 ± 0,14% e a proteína diminuiu de 6,8 ± 0,77 para 6,40 ± 0,53% e os hidratos de carbono de 91,05 ± 0,94 a 88, 42 ± 0,14%, o teor de cálcio e ferro no arroz foi de 22,57 ± 4,12 mg e 1,41 ± 0,21 mg, respectivamente, e o de Hakuwa foi de 31,57 ± 0,98 e 3,42 ± 0,14 mg respetivamente. Os teores de cálcio e ferro em Hakuwa aumentaram significativamente. O açúcar redutor e o açúcar total aumentaram, enquanto o amido total diminuiu significativamente em Hakuwa. A atividade da protease e da amilase aumentou significativamente. O rendimento de moagem de Hakuwa foi maior em Hakuwa. Diminuição do comprimento enquanto que o aumento da largura foi observado em Hakuwa. O conteúdo total de antocianinas, IC50 e fenólicos em Hakuwa foi obtido como sendo 114,14 ± 8,55 mg CGE/100g, 1428,95μg/mL e 47,9 mg de GA/100g de extratos, respetivamente.