Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudos sobre as propriedades imediatas, antinutricionais e antioxidantes de isolados proteicos de sementes de Kariya (Hildergardia barterii) fermentados e não fermentados

Gbadamosi SO e Famuwagun AA

O estudo preparou isolados proteicos a partir de sementes fermentadas de Kariya . Foram avaliadas as propriedades nutricionais, antinutricionais e antioxidantes dos isolados fermentados (FKI) e não fermentados (UKI). Os resultados mostraram que a fermentação aumentou o teor proteico dos isolados entre 90,71% a 93,91%. Verificou-se que os tratamentos de processamento reduziram os níveis de alguns antinutrientes nos isolados proteicos de 3,29 mg, 1,26 mg e 0,05 mg/100 g no isolado não fermentado para 1,32 mg, 0,55 mg e 0,02 mg/100 g no isolado fermentado para o oxalato. O resultado das propriedades antioxidantes revelou que o FKI tinha melhores propriedades antioxidantes que o UKI e as propriedades antioxidantes das amostras aumentaram com o aumento da concentração da amostra. O estudo concluiu que os isolados proteicos fermentados de sementes de Kariya poderiam encontrar aplicações como potencial ingrediente alimentar.