Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudos sobre as Propriedades Físico-Químicas, Funcionais e Sensoriais do Gari Processado a partir de Chips de Mandioca Seca

Elohor O Udoro, Kehinde AT, Olasunkanmi SG e Charles TA

Este estudo investigou os efeitos da temperatura de secagem dos chips, do tempo de maceração e da prensagem na qualidade do gari processado a partir de chips secos de mandioca. Os tubérculos frescos de mandioca foram fatiados e secos ao sol e em estufa a 50 ou 70°C. Os cavacos foram processados ​​em gari por moagem e imersão em licor de quatro dias (4DOL) durante 3 ou 4 dias, transferidos para a prensa hidráulica durante 3 ou 2 dias respetivamente. O puré foi peneirado, frito, arrefecido e embalado. Foram determinadas a composição centesimal, as propriedades físico-químicas e funcionais das amostras de gari. A avaliação sensorial foi realizada nas amostras de gari na forma granulada seca e na forma de massa reconstituída (eba). Os teores de cinzas (1,54-1,70%), proteínas (1,22-1,69%), fibra bruta (2,26-2,49%) e hidratos de carbono (82,38-86,48% ) das amostras de varredor não foram afetados pelas variáveis ​​de processamento. O pH (4,00 – 6,80) das amostras de gari diminuiu com o tempo de fermentação. As amostras gelificaram completamente a 9% (m/v). A temperatura de colagem (61,53-62,28°C) das amostras de gari não diferiu significativamente (p < 0,05) entre si. A solubilidade (3,03 – 38,10%), a capacidade de inchamento (3,13 – 8,19) e a capacidade de absorção de água (209,06 – 459,31%) foram significativamente (p > 0,05) influenciado pelas temperaturas de secagem dos aparas com gari de aparas secas a 50°C tendo os valores mais elevados. As amostras obtidas a partir de chips secos a 70°C, fermentados durante quatro dias e prensados ​​durante dois dias registaram a maior aceitabilidade global.