Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudos sobre as características de desidratação e reidratação osmótica de rodelas de ananás

Fasogbon BM, Gbadamosi SO e Taiwo KA

O estudo investigou a influência de duas condições osmóticas (50°Brix de açúcar e 47:3% p/p de soluções de açúcar/sal) na desidratação osmótica (perda de água, ganho de sólidos, condutividade elétrica e pH do meio) e nas características de reidratação (Seco -perda de matéria, capacidade de reidratação, condutividade elétrica e pH do meio) de rodelas de ananás secas. Fatias de ananás foram desidratadas osmoticamente (4 horas) e secas em estufa (60ºC durante 27 horas). As fatias foram reidratadas a 90°C durante 15 min e à temperatura ambiente (TA) durante 6 horas. A desidratação osmótica melhorou o ganho de sólidos, a perda de água, a perda de matéria seca e a capacidade de reidratação. A transferência de massa (perda de água e ganho de sólidos) foi maior na solução açúcar/sal do que na solução açucarada. A mistura açúcar/sal reduziu a quantidade de eletrólitos libertados para o meio. Os modelos de regressão forneceram um bom ajuste de alto valor de R ² quando as variáveis ​​​​perda de água, ganho de sólidos e condutividade elétrica foram relacionadas, mas perda de matéria seca, capacidade de reidratação, pH e condutividade elétrica forneceram valores baixos de R ² .