Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudos sobre a Normalização da Concentração Enzimática e Processo de Extração de Polpa de Tamarindo, Variedade de Ajanta

Joshi AA, Kshirsagar RB e Sawate AR

O tamarindo da variedade Ajanta foi utilizado para o estudo. A experiência foi conduzida para uniformizar a concentração da enzima Biotropicase L e o processo de extração da polpa de tamarindo e avaliar as suas qualidades químicas. Foram utilizados quatro métodos de extração, nomeadamente, extração enzimática a quente, enzimática a frio, extração a quente e a frio, para a extração da polpa. O método de extração enzimática a quente proporcionou a maior recuperação de polpa, mas para a adequação e disponibilidade da enzima, o método de extração a quente (polpa: água, 1:2, aquecimento a 70°C durante 10 minutos e imersão durante 6 horas ) foi utilizado para a extração de polpa de polpa de tamarindo. Entre os diferentes métodos de extracção, o método de extracção enzimática a quente rendeu a maior recuperação de polpa, 92,4 por cento, com uma concentração de 0,5 por cento de enzima em Ajanta, enquanto a concentração de 1,5 por cento de enzima proporcionou a maior recuperação de polpa no caso da Tailândia e do tamarindo do mercado local, respetivamente, do que o método de extração enzimática a frio, métodos de extração a quente e a frio. Além disso, o SST da polpa extraída foi também superior no método de extração enzimática a quente, provando que a variedade Ajanta é o tamarindo doce mais promissor, adequado para processamento em diferentes produtos comerciais de valor acrescentado.