Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudos sobre a Preparação e Qualidade de Massa Nutritiva pela Incorporação de Farelo de Arroz Desgordurado e Farinha de Soja

Pakhare KN, Dagadkhair AC, Udachan IS e Andhale RA

O macarrão rico em proteína e fibra foi elaborado através da incorporação de farinha desengordurada de soja (FSD) e de bagaço de arroz desengordurado (DRB). A quantidade DSF e DRB foi utilizada em 10% e 6% respetivamente para incorporação. A composição química do macarrão incorporado traz informações como humidade 8,43%, hidratos de carbono totais 68,30%, proteína bruta 14,29%, gordura bruta 4,98%, fibra bruta 4,02%, cinzas 1,54% e cálcio 498 mg/100 g o que revela que é uma boa fonte de nutrientes. A qualidade da cozinha também foi examinada e as conclusões são; tempo de cozedura 7,30 min, perda de cozedura 1,25 g e absorção de água 10,5 g. O DSF e o DRB afetam muito a composição química e a qualidade da cozedura dos noodles, uma vez que a soja e o farelo de arroz são fontes ricas em proteínas e fibras, respetivamente. O estudo do prazo de validade foi conduzido através da realização de um estudo microbiano de massas embaladas em diferentes materiais de embalagem, viz. PEAD e PEBD. Embora o TPC do macarrão embalado com HDPE se tenha situado entre 0,1 × 102 e 0,35 × 102 UFC/g durante todo o período do estudo. A contagem de leveduras e fungos variou entre 0,06 × 102 a 0,12 × 102 UFC/g. Simultaneamente, o macarrão embalado com LDPE apresentou um TPC de 0,1 × 102 a 0,42 × 102 UFC/g e a levedura e o bolor entre 0,06 × 102 e 0,26 × 102 UFC/g durante o estudo. O estudo abrangente do prazo de validade demonstra que o macarrão embalado em PEAD tem um melhor prazo de validade do que o macarrão embalado em PEBD, uma vez que apresenta um menor crescimento microbiano.