Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudos sobre as propriedades físico-químicas de salsicha de carne de búfalo cozida influenciada pela incorporação de cenoura em pó durante o armazenamento refrigerado

Irfan Khan e Saghir Ahmad

Os estudos foram realizados para o desenvolvimento, avaliação da qualidade e vida útil de amostras de salsicha cozida de carne de búfala preparadas com diferentes níveis de gordura (20-30%) e cenoura em pó (0-5%). O trabalho de investigação foi desenhado pela metodologia de superfície de resposta e, portanto, pela gama de dois parâmetros independentes, viz. gordura (20-30%) e cenoura em pó (0-5%) foram selecionados. A qualidade das amostras de salsicha foi avaliada com base em características físico-químicas como o teor de humidade, teor de cinzas, teor de gordura, teor de proteína, valor de pH e número de TBA. As amostras foram embaladas em filme combinado e armazenadas sob refrigeração (0ºC) e para os estudos de qualidade e análise das amostras de salsicha foram realizadas de cinco em cinco dias até ao final do prazo de validade. O teor de humidade nas amostras foi observado no intervalo de 61,14 a 62,35% no estado fresco e observou-se uma menor diminuição do teor de humidade nas amostras com zero ou baixa quantidade de cenoura em pó comparativamente com as amostras com maior quantidade de cenoura em pó durante o período de fermentação. O teor de cinzas foi observado na gama de 1,9 a 2,3% no estado fresco e um ligeiro incremento no teor de cinzas foi observado devido à redução do teor de humidade durante o armazenamento. Da mesma forma, o teor de gordura foi encontrado de 14,12 a 16,67% no estado fresco, enquanto que foi encontrado um aumento do teor de gordura nas amostras de salsicha durante o armazenamento refrigerado (0ºC). Deveu-se à diminuição do teor de humidade das amostras de salsicha. O teor proteico de todas as amostras de salsichas encontrou-se na gama de 18,37 a 18,70% no estado fresco. O aumento do teor de proteína foi verificado devido a um motivo semelhante de diminuição do teor de humidade. Os valores de pH das amostras de salsicha foram encontrados no intervalo de 6,132 - 6,412 na condição fresca e verificou-se que a amostra de salsicha com 21,46% de teor de gordura e 4,27% de cenoura em pó apresentou um menor decréscimo no pH. As amostras de salsicha encontradas estragadas no TBA nº. ≥ 0,20 e prazo de validade de salsicha de búfala cozida encontrada em vinte e um dias sob refrigeração.