Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Normalização de Tecnologias de Processamento para Preparação de Bifes Reestruturados de Carne de Búfalo

Giriprasad Ramasamy, Brahma Deo Sharma, Heena Sharma e Suman Talukder

A ligação adequada das peças de carne e a elevada retenção de água são dois fatores mais importantes na comercialização de produtos cárneos reestruturados de elevada qualidade. Aqui, as tecnologias de processamento, como o tempo de massagem e o tempo de cozedura, desempenham um papel fundamental e podem melhorar a aparência, a palatabilidade e a textura dos produtos acabados. e neste estudo, a qualidade dos Bifes de Carne de Búfalo Reestruturados (RBMS) preparados com três tempos de massagem diferentes, nomeadamente 10 (7 + 3), 12 (9 + 3) e 15 (12 + 3) minutos e tempo de cozedura, a saber. Verificou-se que o rendimento de cozedura dos bifes preparados com 15 minutos de massagem foi significativamente superior (P<0,05) aos 10 e 12 minutos e os escores sensoriais não revelaram diferença significativa (P>0,05) entre os diferentes tempos de massagem. No entanto, verificou-se uma redução significativa (P<0,05) no rendimento do produto a cada aumento do tempo de cozedura. Com base no rendimento de cozedura e nos atributos sensoriais, o tempo de massagem de 15 minutos e o tempo de cozedura de 40 minutos foram considerados ótimos para a preparação do produto.