Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estabilidade do óleo de abacate e pequi durante o aquecimento: estudo utilizando espectroscopia no ultravioleta visível e métodos quimiométricos de resolução de curvas

Rhayanna P Gonçalves, Paulo H Março e Patrícia Valderrama

Os óleos de abacate e pequi foram analisados ​​por espectroscopia UV-Vis e métodos quimiométricos de resolução de curvas. Quando os óleos vegetais são aquecidos a altas temperaturas, formam-se produtos de oxidação que, para além de serem prejudiciais para a saúde humana, aceleram fortemente a degradação dos antioxidantes. Neste sentido, a monitorização dos antioxidantes e dos produtos de oxidação pode fornecer informação sobre as melhores condições para o seu consumo. Assim sendo, este estudo teve como objetivo avaliar o comportamento dos antioxidantes e dos produtos de oxidação nos óleos de abacate e pequi. Ao aplicar a Análise de Componentes Independentes (ICA) no óleo de abacate detetou-se que a concentração de antioxidantes diminuiu após os 90ºC. Para o óleo de pequi, através da aplicação de Resolução de Curva Multivariada Alternando Mínimos Quadrados (MCR37ALS) foi possível detetar que as transformações entre produtos antioxidantes/oxidação ocorreram a 70ºC. Os resultados sugeriram que o óleo de abacate é mais resistente a altas temperaturas do que o óleo de pequi. Além disso, os métodos utilizados neste estudo sugerem que as ferramentas quimiométricas são viáveis ​​para realizar técnicas espectrofotométricas na avaliação da qualidade dos alimentos.