Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estabilidade e funcionalidade do bagaço de uva utilizado como aditivo nutritivo durante o processo de extrusão

Bibi S, Kowalski RJ, Zhang S, Ganjyal GM e Zhu MJ

O bagaço de uva (GP) é um importante subproduto da indústria do vinho e dos sumos, rico em polifenólicos com benefícios comprovados para a saúde. O processamento por extrusão para o desenvolvimento de snacks saudáveis ​​e de qualidade suplementados com amido de milho GP foi avaliado utilizando a metodologia de superfície de resposta. A retenção do conteúdo polifenólico e a atividade antioxidante após o processamento de extrusão foram posteriormente avaliadas. As variáveis ​​de processamento foram a humidade da ração (16, 20 e 24 ± 0,2% wb), a velocidade da rosca (150, 200 e 250 rpm) e o nível de suplementação GP (0, 5 e 10% w/w ). Os extrudidos com 5% de GP e 16 ± 0,2% de humidade de alimentação apresentaram uma elevada taxa de expansão global (ER) de 3,83 ± 0,14 e uma baixa densidade global (0,11 ± 0,00 g/cm3 ⁾ . O conteúdo polifenólico total (TPC) dos extrudidos (5% GP e 16% de humidade de alimentação) extrudidos a 150 e 250 rpm reteve até 74,1% e 78,57% respetivamente, enquanto o TPC foi retido a 95% quando extrudido sob 200 rpm com 10 % GP e 16% de humidade de alimentação. Além disso, a atividade antioxidante total e a atividade eliminadora de 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) dos extrudidos de 5% de GP retiveram 98% após o processamento de extrusão. Além disso, o extrato polifenólico de extrudidos de GP a 5% suprimiu as espécies reativas de oxigénio (ROS) em células CaCO2 induzidas por peróxido de hidrogénio. Concluindo, a incorporação de GP nos extrudidos de amido de milho melhorou tanto a qualidade físico-química como o valor nutricional dos produtos. O nosso estudo indica que o GP pode ser efetivamente incorporado em alimentos extrudidos, proporcionando maior valor nutricional sem perder as características de expansão.