Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Autolisados ​​de Levedura de Cerveja Gasta como um Novo e Valioso Componente de Alimentos Funcionais e Suplementos Alimentares

Podpora B, Świderski F, Sadowska A, Piotrowska A e Rakowska R

O objetivo do trabalho foi obter autolisados ​​derivados de levedura de cerveja gasta e demonstrar as suas potenciais capacidades como ingredientes naturais e valiosos destinados à produção de alimentos funcionais e suplementos alimentares. O material de investigação consistiu na levedura Saccharomyces cerevisiae que foi remanescente do processo de produção da cerveja. Nestes autolisados ​​foram realizadas as seguintes análises - teor proteico, matéria seca e aminoácidos, determinação do peso molecular das proteínas, propriedades antioxidantes e qualidade sensorial. Verificou-se que os autolisados ​​testados se caracterizavam por um elevado teor de aminoácidos essenciais, superando a quantidade presente na proteína de referência desenvolvida pela FAO/OMS. A qualidade sensorial dos autolisados ​​testados dependeu do grau de processo de autólise da proteína da levedura, o que determinou ainda mais a sua utilização na produção alimentar. O controlo preciso do tempo do processo de autólise permite a obtenção de um produto com as propriedades funcionais projetadas, caracterizado pelo teor desejado de aminoácidos livres, peptídeos com peso molecular específico e elevadas propriedades antioxidantes. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que a levedura pós-fermentativa pode ser uma matéria-prima valiosa para a preparação de autolisados ​​​​de levedura, podendo ser um novo e valioso componente na produção de alimentos funcionais e suplementos dietéticos.