Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Fonte de variação do teor de ácido linoleico conjugado em produtos lácteos

Marcelino Kongo J, João Leite, Ana Borges e Duarte Ponte

Amostras de leite de bovino (cru, termizado ou pasteurizado) e de queijos (cru e pasteurizado) aos 60 dias de maturação foram analisadas quanto ao teor de CLA. Os valores detectados variaram entre 1,45 ± 0,20 mg/g no leite cru, 1,44 ± 0,05 mg/g de lípidos no leite termizado e 1,40 ± 0,11 mg/g no leite pasteurizado, e 9,6 ± 0,5 mg/g nos queijos pasteurizados e 10,8 ± 4,2 mg. Os nossos resultados indicam que embora fatores de processamento como o aquecimento e a maturação afetem o teor de CLA de um produto lácteo, a principal fonte da sua variação entre produtos pode ser a quantidade intrínseca de CLA presente no leite cru.