Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Qualidade sensorial de enchidos fermentados influenciada por diferentes culturas combinadas de fermentação de bactérias ácido-lácticas durante o armazenamento refrigerado

Saghir Ahmad e Baher Amer

Este estudo foi conduzido para determinar o efeito de diferentes combinações de culturas de fermentação de bactérias lácticas (BAL) nas propriedades sensoriais de enchidos fermentados semi-secos durante o armazenamento refrigerado a 2ºC. Foram utilizadas quatro espécies diferentes de bactérias lácticas como culturas iniciadoras em seis combinações diferentes, culturas incluindo uma mistura de Lactobacillus brevis+lactobacillus plantarum (S1), L. brevis+Lactococcus lactis ssp. (S2), L. plantarum+L. lactis ssp. (S3), L. brevis+Streptomyces griseus ssp. (S4), L. plantarum+S. griseus ssp. (S5) e L. lactis ssp+S. griseus ssp. (S6). As salsichas fermentadas semi-secas (SDFS) foram preparadas utilizando dois níveis de gordura, viz. 20% e 25% respetivamente. Os atributos sensoriais como a cor, o sabor, a textura, o sabor e a suculência das amostras de enchidos fermentados foram avaliados pelo teste de classificação hedónica. Todas as amostras de salsicha semi-seca fermentada de carne de búfalo foram altamente aceitáveis, conforme relatado pelo painelista durante a avaliação sensorial. Os valores de pontuação de todos os atributos (cor, sabor, textura, sabor e suculência) foram encontrados no intervalo de 8 a 9, o que representou as condições gosto muito ou gosto extremamente. O aumento dos níveis de gordura de 20% para 25% melhorou o sabor, a textura, o sabor e a suculência das salsichas fermentadas semi-secas. O armazenamento refrigerado diminuiu significativamente (p<0,05) os valores de pontuação de todos os atributos sensoriais.